生粉：嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱呼，主要作勾芡、點(diǎn)心用，北方稱作團(tuán)粉，上海稱作菱粉。在中餐中，淀粉=生粉。

面粉：有小麥磨成的粉類一般我們稱為面粉根據(jù)筋度不同，分為高、中、低粉。

勾芡：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

擴(kuò)展資料：

生粉的種類：

1.綠豆淀粉：最佳的勾芡淀粉，但很少使用，產(chǎn)量不多。它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。我們常用來制作涼粉、涼皮，還可以使用豌豆淀粉替代！

2.玉米淀粉：也就是我們說的鷹栗粉！供應(yīng)量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。

3.甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

4.小麥淀粉---也叫澄粉、澄面。特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式點(diǎn)心用，我們常用來制作水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等。

5.木薯淀粉---也叫泰國(guó)生粉。臺(tái)灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多，所以臺(tái)灣人原來叫土豆淀粉為太白粉，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太白粉了。

6.片栗粉、土豆淀粉---家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，以荷蘭風(fēng)車牌最佳，日本稱為片栗粉、臺(tái)灣地區(qū)叫太白粉。特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

面粉：

高筋面粉、強(qiáng)力粉----就是我們用來做面包的粉粉，所以也叫面包粉、在日本叫強(qiáng)力粉。

2.中筋面粉、雪花粉----也就是我們平時(shí)稱的面粉，用于制作餃子、饅頭、面條等各類中式點(diǎn)心！有時(shí)候也被叫成雪花粉。家里沒有中粉的時(shí)候也可以用一半高粉、一半低粉代替！

3.低筋面粉、薄力粉----就是我們做蛋糕、曲奇、餅干的粉粉，當(dāng)然也有被叫蛋糕粉，在日本被稱為薄力粉！

參考資料：百度百科-面粉種類百度百科-生粉種類

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淀粉

生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉。

勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

勾芡的用法

勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉(zhuǎn)音而來，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。

生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。

生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。

淀粉屬于復(fù)合碳水化合物，必須由唾液和腸胃里的酵素緩慢消化分解，才能逐漸釋放到血液中，轉(zhuǎn)化為養(yǎng)分，也正因如此，吃淀粉所獲得的飽足感會(huì)比吃糖還持久。除了提供身體的飽足，淀粉更是人們維持心靈愉悅的必要元素。

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吃淀粉類食物注意事項(xiàng)

1、最好早上吃

經(jīng)過一晚上，人體內(nèi)的糖分基本被消耗殆盡，需要補(bǔ)充碳水化合物來提供能量。在早餐時(shí)候吃一些淀粉類食物就能滿足身體對(duì)碳水化合物的需求，給身體“充電”。淀粉類食物飽腹感強(qiáng)，早餐吃一些好的粗制淀粉食物，能饑餓時(shí)間，能減少午餐的進(jìn)食量。

2、控制進(jìn)食量

淀粉類食物不可缺，但也不能吃太多。畢竟淀粉類食物經(jīng)過消化，淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為糖分，吃太多的淀粉類食物，血糖容易升高，不利減肥。本身血糖較高者，更要少吃。

3、烹飪時(shí)少放鹽油

當(dāng)土豆被做成了薯?xiàng)l，一個(gè)土豆的熱量就翻了好幾番。烹飪的手段影響著淀粉類是否的減肥功效。建議在做淀粉類食物是要少放鹽油。

4、不要把淀粉類食物當(dāng)做菜

淀粉類食物適合做主食，但有不少人會(huì)把土豆、山藥、餃子等一些淀粉類食物當(dāng)做菜擺上桌。如果你把土豆當(dāng)菜，把米飯當(dāng)做主食，那么你這一頓飯中的攝入的淀粉量增多，會(huì)令人發(fā)胖。因此，不要把淀粉類當(dāng)菜，確實(shí)喜歡這樣的吃法的話，要適量減少米飯和其他食物的食量。

參考資料來源：人民網(wǎng)——淀粉食物會(huì)變胖？7大淀粉食物能減肥！

參考資料來源：人民網(wǎng)——?jiǎng)e再不吃主食！淀粉食物也能減肥

參考資料來源：百度百科——生粉

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